밭에서 나는 쇠고기 - 콩과 두부 - 글마루

요즈음 세계인의 식탁을 뒤바꾼 ‘슈퍼 푸드’로 주목 받는 음식 중 하나가 바로 콩이다. 콩을 ‘밭에서 나는 쇠고기’라 부르는 이유는 질 좋은 단백질과 지방과 무기질과 비타민이 아주 풍부하다. 콩의 원산지는 중국이었지만 20세기에 들어서 콩이 우리 몸에 주는 유익함을 알고 미국에서도 콩을 재배하기 시작하면서 이제는 미국이 콩의 주생산지가 되고 있다. 오늘은 콩과 두부에 대해서 알아보자.

밭에서 나는 쇠고기란 별칭을 얻은 콩은 고대 중국에서 처음으로 재배되기 시작하였고, 우리민족은 삼국 시대부터 콩을 재배해왔으며, 오래 전부터 간장·된장·두부를 만들어서 먹었다, 채식이 대부분이어서, 단백질과 지방이 부족한 우리 민족에게, 콩은 밥상의 영양을 지켜온 고마운 식품이었다,

콩을 한자로 ‘두(豆)’라고 한다. 이 한자는 원래 제사 지낼 때 쓰는 제기의 이름이었는데, 제기 모양이 콩의 꼬투리 부분과 닮았다고 해서, 콩을 두라고 부르기 시작했다.

동의보감에서는 콩을 대두(大豆)라고 해서 성질은 평하며 맛은 달고 독이 없다. 오장(五臟)을 보(補)하며, 중초와 12경맥을 강하게 하고 중초를 고르게 하며 위장을 데워준다고 기록하고 있다. 또, 콩에는 해독하는 효과가 있어서 한의학에서는 검은콩과 감초를 달인 것을 ‘감두탕(甘豆湯)’이라 하여 각종 약물에 중독되었을 때 해독제로 사용하였다. 또, 음식을 먹고 체했을 때, 공을 즙내어 마시거나 갈아마시고 토하면 쉽게 낫는다. 흰콩은 종기에 갈아 붙이면 농을 빨아내는 효과도 있다. 특히 콩은 태음인 체질에 맞는 편이다. 태음인은 노폐물이 축적되기 쉽고 고혈압이 많은 편이다. 콩은 혈액을 깨끗하게 하고 혈관을 건강하게 하기 때문에 동맥경화를 비롯해서 고혈압이나 중풍을 예방한다. 그래서 태음인은 콩과 두부를 자주 섭취하는 것이 좋다.

콩의 단백질 함량이 40%정도이다. 콩의 단백질 함량은 육류의 2배, 보리의 4배, 호두와 옥수수의 2배에 달하며, 우유의 12배에 달한다. 단백질 성분도 다른 곡물에 비해서 양질의 아미노산으로 구성되어 있기 때문에, 콩은 최상의 단백질 공급원이라고 말할 수 있다. 콩의 지방은 20%정도 되는데 지방도 대부분 불포화 지방산이고 성인병을 유발하는 콜레스테롤이 거의 없다.

생콩은 조직이 단단해서 소화가 잘 되지 않지만 가공하면 소화율이 훨씬 좋아진다. 콩은 날 것으로 먹으면 거의 소화가 안 되고, 볶은 콩은 60% 가량 정도만 소화가 되고, 익혀 먹을 때는 65%, 삶은 콩은 70% 정도이다. 하지만 가공한 된장은 80% 청국장처럼 발효시키면 85%，두유의 경우 92%, 두부는 무려 95%나 소화흡수된다.

두부는 중국에서 처음 만들어져 우리에게 전래되었지만, 우리는 보다 많은 요리법을 개발했다. 세종 14년의 기록을 보면, 중국 명나라의 황제가, 조선 두부 맛에 반해서, 두부 잘 만드는 궁녀를 좀 보내달라고 요청하였다는 기록이 있다. 요즘 웰빙 바람이 불면서, 두부 요리를 하는 음식점들이 곳곳에 들어서고 있는 것은, 이런 오래된 두부 맛의 전통의 결과일 것이다. 추사 김정희 선생도 두부를 생애 최고의 음식이라고 하였다.

콩에는 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 식물성 호르몬인 ‘이소플라본’이 다량 함유되어 있기 때문에 여성의 갱년기증후군을 다스리는데 탁월하다. 이소플라본 성분은 갱년기 여성의 골다공증을 비롯한, 안면 홍조, 가슴 두근거림 ,유방암, 탈모, 비만, 요통, 등을 예방하면서 증상을 완화해준다. 하버드 의과대학 조지불렉번 박사의 연구에 의하면, 아시아계 여성들이 서양 여성들에 비해서, 갱년기 증상과 유방암 발생비율이, 절반밖에 안 되는 것이 콩 때문이고 콩을 많이 먹는 여성의 골절 발생률이 그렇지 않은 사람보다 50%나 적게 나타났다고 한다.

콩은 노화를 방지하고 정력을 증진시키는 모든 요소를 갖춘 완전식품이다. 콩에 풍부하게 들어 있는 양질의 단백질과 지질은 우리 몸의 세포를 튼튼하게 해주고 스태미나를 강화시키는 효과가 있다,

콩의 제니스틴성분은, 남성의 전립선암 발생률을 상당히 낮추고, 아울러 탈모예방에도 효과적이다. 또, 안토시아닌 성분은 정자의 수를 많게 하고, 정자의 활동력을 높여주며, 정자의 기형 율을 낮춰준다 조선의 19대 왕인 숙종은 장희빈과의 열정적인 사랑으로 유명한데, 숙종은 검은콩을 넣은 오골계탕을 즐겨 먹었기 때문에, 검은콩은 궁중에서 뛰어난 정력 식품으로 알려지기 시작했다.

특히 검은콩은 우리 건강에 더 좋다고 널리 알려져 있다. 검은색 껍질에 많이들어 있는 안토시아닌은, 활성 산소를 중화하는 효과가 있기 때문에, 노화를 방지하는데 탁월하다. 검정콩의 효과는 다른 콩의 4배 정도이다. 검은콩 중에서는 특히 약콩이라 불리는 서목태(쥐눈이콩)가 가장 효능이 좋다. 검은 색이 짙을수록 항산화 효과와 노화방지 효과가 높다. 또, 검은콩에는 천연 토코페롤인 비타민 E 성분이 많이 함유되어 있어 피부에 탄력을 주고 기미와 주근깨를 없애주는 효과도 있다. 검은콩에는 일반콩에 비해 비타민 E 성분이 4배 가량 더 함유되어 있다. 비타민 E는 세포의 노화를 예방하고 세포막을 유지하는 항산화물질로, 피부의 건강을 도울 뿐 아니라 몸에 해로운 LDL 콜레스테롤 수치는 낮추고 유익한 HDL 콜레스테롤 수치를 높이며 혈관 기능을 보호하고 혈전 생성을 예방하기 때문에 심혈관 질환을 예방하는 효과도 있다.

콩을 삶으면 거품이 나는데, 이 거품은 맛이 떫어서 걷어 내는데, 이 거품에 사포닌이 많이 들어있다. 사포닌은 혈관을 튼튼하게 하고, 고지혈증, 고혈압, 동맥경화를 예방해줄뿐만 아니라, 비만인 사람의 체질 개선에도 도움이 된다.

또, 콩은 다른 식품에 비해 상대적으로 칼로리가 낮은 편이다. 동물성 단백질을 섭취할 때에는 지방도 함께 섭취가 된다. 콩의 식물성 단백질로 대체하게 되면 지방의 축적을 막을 뿐 아니라 칼로리도 낮기 때문에 다이어트에 도움이 된다. 또, 콩에 풍부한 식이섬유는 다이어트를 하면서 생기기 쉬운 변비를 치료하고, 대장암을 예방하는 효과까지 있다.

다이어트에는 특히 식초를 이용해 만든 ‘초콩’이 좋다. 식초는 우리 몸에 흡수된 영양소들을 분해해주고 노폐물을 배출해준다. 또, 콩을 생으로 먹었을 때 콩의 영양소 흡수를 저해하는 트립신 저해제를 식초가 보완해주기 때문에 영양소 손실없이 콩의 영양소를 흡수할 수 있다.

미국 식품의약청(FDA)에서도, 하루에 대두 단백질 25g(콩 60g 정도)를 섭취하면, 심장 질환의 위험을 낮춘다고 공식발표한 바 있다. 그래서 요즈음 콩의 최대 생산국인 미국에서는, 콩으로 만든 인조육과 두유, 콩가루 등의 제조와 소비가 점점 늘어나는 추세이다.

그리고 콩에는 뇌기능 향상을 돕는 레시틴이 풍부하기 때문에 성장기 뇌발육이나, 치매 예방에 좋다. 레시틴은 기억력을 높여주는 아세틸콜린이라는 신경전달물질의 원료가 된다. 더불어, 필수지방산인 오메가-3 지방산을 함유하고 있기 때문에, 학습 기능을 높여준다. 일본에서는 노인성 치매 예방과 치료용으로, 일본식 청국장을 먹게한다.

이러한 콩에는 인체에 유익한 여러 가지 영양 뿐 아니라 성인병을 예방하는 효과가 뛰어나기 때문에 영양학자들은 콩을 ‘미래를 지배할 식재료’ 라고 높이 평가하고 있다.

콩은 영양 면에서는 우수하지만, 조직이 단단해서 날것으로 먹으면 소화흡수가 거의 안 되므로, 익혀서 먹어야 한다. 또한 콩은 성질이 차기 때문에 소화기관이 약해서 설사를 자주 하는 사람은 많이 먹어서는 안된다. 그리고 콩에는 퓨린(purine)이 많이 들어있기 때문에 통풍이나 고요산혈증이 있는 사람은 많이 먹으면 안된다