식초

- 신이 인간에게 준 최고의 장수식품

1. 식초와 관련된 일화

식초는 보관하던 술이 변질되어 생긴 것을 사람이 먹기 시작한 최초의 조미료이자 발효식품 중 하나이다. 식초는 영어로 ‘vinegar’라고 부르는데 이는 프랑스어로 포도주를 의미하는 ‘vin’과 신맛을 의미하는 ‘aigre’를 합친 ‘vinaigre’, 즉 ‘신 포도술’이라는 명칭에서 유래되었다. 한자로 ‘초(醋)’ 역시 ‘술이 오래 되어 시어졌다’는 의미를 가진 글자이다.

기원전 5000년경에 바빌로니아인들이 건포도술을 이용하여 식초를 만들었다고 전해지며, 문헌에 남겨진 가장 오래된 식초는 기원전 1450년경 아라비아어로 ‘시에히게누스’라 기록되어 있다. 고대 서양에서는 식초의 살균효과를 이용하여 상처에 소독약으로 쓰거나 음식의 보존제로 썼으며 히포크라테스는 사과식초에 꿀을 타서 감기 등의 질병에 처방하기도 하였다.

클레오파트라는 미모를 가꾸기 위해 식초에 진주를 담가 녹여서 마셨는데 그 후 많은 귀족들이 건강과 미용을 위해서 식초를 즐겨마셨다고 전해진다.

중국에는 공자(孔子) 시대부터 이미 식초를 먹고 있었으며 한나라 시대에는 식초 중에서도 오래 묵어서 쓴 맛이 나는 것을 ‘고주(苦酒)’라 하여 약으로 사용하였다. 현재에도 중국인들이 꼽는 7가지 생활필수품에는 연료, 쌀, 기름, 소금, 간장, 차와 더불어 식초를 꼽아 식초를 필수품으로 여기고 있다.

우리나라는 삼국시대에 중국으로부터 식초를 만드는 법이 전래되었다고 전해진다. 우리나라에서도 식초는 중요한 음식이자 약재로 사용해왔으며 ‘향약구급방(鄕藥救急方)’에는 식초가 약으로 기록되어 있다. 우리 조상들께서는 ‘소염다초(小鹽多醋)’라 하여 소금을 적게먹고 식초를 많이 먹는 것을 건강과 장수의 비결로 꼽았다.

식초는 원료에 따라 가장 좋은 자연 식초부터 공업용 식초까지 종류가 매우 다양하다. 제조법에 따라서는 합성식초와 양조식초로 나뉜다. 각 나라의 식초는 그 나라에서 제조되는 술, 많이 재배되는 과일과 관계가 깊은데 미국에는 사과식초, 프랑스에는 포도식초, 영국과 독일에서는 맥아식초, 일본은 청주찌꺼기를 원료로 한 청주박식초가 유명하다.

2. 한의학에서 보는 식초

<동의보감(東醫寶鑑)>에는 식초에 대해 다음과 같이 수록되어 있다. “초(醋)는 성질이 따뜻하며 맛이 시고 독이 없다. 몸의 종기(擁腫)를 없애고 피를 잃어 어지러운 것(血暈)을 다스리며 모든 출혈과다와 가슴통증, 인후부 통증을 다스린다. 또한 일체의 생선, 고기, 채소의 독을 소멸시킨다.”

식초는 따뜻한 성미가 있어 속이 냉한 소음인에게 잘 어울리는 음식이다.

3.식초의 성분과 효능

식초의 주성분은 아세트산으로 이는 원재료인 에탄올이 초산균을 만나면서 만들어지게 된다. 아세트산의 농도는 원료의 성분에 따라 차이가 생기는데 일반적으로 곡물식초는 4.2%이상, 과실식초는 4.5%이상이 된다.

식초는 구연산, 초산, 아미노산, 호박산 등 60여 가지 이상의 유기산을 포함하고 있으며 무기질, 비타민과 같은 각종 영양소가 체내에 잘 흡수될 수 있도록 하는 촉진제 역할을 한다.

1) 파로틴(parotin) 분비 촉진 - 골다공증 예방, 성장기 청소년․갱년기 여성․노인의 건강 유지

식초는 파로틴(parotin)이라는 호르몬의 분비를 촉진하여칼슘 흡수를 도와서 뼈를 튼튼하게 하고 골질량을 증가시켜준다. 파로틴은 침샘에서 분비되는 호르몬으로 ‘노화방지 호르몬’이라는 별명이 붙어있어 뼈와 치아를 구성하는 조직을 튼튼하게 하고 모발, 피부의 발육도 돕는다. 또한 혈관의 신축성을 향상시키며 청소년의 성장을 촉진한다.

즉 파로틴 분비를 돕는 식초는 성장기 청소년이 갱년기 여성, 노인 모두에게 좋은 음식이다. 옛날 악단의 무동(舞童)들이 뼈를 무르게 하고 유연성을 기르기 위해 식초를 먹었다 전해지지만 식초는 오히려 뼈를 튼튼하게 하는 것이다.

2) 강력한 살균 효과 - 감염성 질환 예방

식초는 살균력이 매우 강하여 거의 모든 병원균을 30분 이내에 사멸시킬 수 있다. 따라서 감염에 의해서 발생된 피부염과 인후염에 효과가 있고 전염성 세균성 질환인 장티푸스, 이질, 식중독의 발생을 막을 수 있다. 또한 식초에 다른 식품을 담가두면 오래도록 보존할 수 있다.

3) 유기산, 초산, 구연산 - 피로 회복, 스트레스 해소

젖산은 피로를 유발하는 물질로서 육체적 노동의 산물로 근육에 축적된다. 식초의 유기산은 이러한 젖산을 분해하고 체내의 에너지 대사 효율을 높여 피로 회복에 탁월한 효과를 낸다.

또한 식초의 초산, 구연산 등은 부신피질 호르몬의 분비를 촉진한다. 부신피질 호르몬은 항스트레스 작용이 있어 정신적인 스트레스 해소에 도움이 되며 신체 대사를 활발히 촉진해준다.

4) 신체 알칼리화 - 체질 개선, 피로도 조절

현대인들은 탄수화물과 지방이 풍부한 산성 식품의 과다한 섭취로 인해 산성 체질이 되기 쉽다. 몸이 산성화 되면 마음이 안정되지 않고 성격이 예민해지며 쉽게 피곤함을 느낀다. 또한 과다한 신체활동으로 체내에 젖산과 같은 산성 물질이 쌓이면 pH가 산성으로 바뀌며 더욱 피로감을 느끼게 된다. 이는 생체 내에서 일어나는 반응은 특히 pH에 매우 민감하기 때문이다.

식초는 신맛을 내지만 물에 녹아 아세트산이온을 내놓으면서 알칼리로 작용한다. 따라서 산성식품인 육류 등과 함께 먹으면 우리 몸의 산도를 약알칼리로 되돌려 놓아 정상상태를 유지해주며 피로감을 풀어준다.

5) 소화력 촉진, 대장 건강 유지

식초 특유의 시큼한 맛은 침샘을 자극해서 침 분비를 증가시키고 위액의 분비를 촉진하여 소화와 흡수를 향상시킨다. 또한 식초는 대장 내의 유해세균을 사멸시키며 식초의 구연산 성분은 장 활동을 활발하게 하여 배변이 원활해지도록 한다.

6) 항비만 아미노산 - 비만 예방

식초에는 항비만 아미노산이 들어있어 지방이 체내에 쌓이는 것을 방지하고 지방 분해를 촉진시키는 효과가 있다.

7) 초산 - 결석 예방

식초에 들어있는 초산은 결석을 만드는 원인 물질인 수산화칼슘을 몸 밖으로 배설시키는 작용을 하기 때문에 결석을 예방하는 효과가 있다.

4. 식초를 먹을 때 주의할 점

1) 식초를 과다 복용할 경우 주의할 점

식초를 오랜 기간 동안 지나치게 많이 먹으면 위장의 점막을 손상시켜 위장장애가 나타날 수 있으며 치아를 상하게 만들 수도 있다. 따라서 공복에는 식초를 과다하게 먹지 않도록 하며 먹고 나면 물로 입을 헹궈주는 것이 좋다.

2) 식초를 곁들이면 영양소 보존에 탁월

비타민, 미네랄이 풍부한 음식과 식초를 함께 먹으면 영양소가 파괴되는 것을 막을 뿐 아니라, 체내에 흡수되는 것을 돕고 조직을 활성화시키는 촉매 역할을 한다.

콜럼부스가 신항로를 개척할 때 긴 항해 과정에서 먹을 수 있는 신선한 식량이라고는 식초로 절인 양배추뿐이었다고 한다. 채소를 소금에 절일 경우 비타민이 파괴되어 버리지만 채소를 식초에 절이면 비타민이 파괴되지 않으면서 부패를 방지할 수 있으며 피로회복의 효과도 기대할 수 있다.

5. 식초와 어울리는 음식 궁합

1) 식초와 마늘, 양파

식초와 양파, 마늘을 함께 먹으면 심혈관계 질환 및 당뇨, 비만 등의 성인병에 효과가 있다. 식초는 산성 물질을 알칼리화 하여 노화를 방지하며 양파, 마늘의 알리신 성분은 콜레스테롤을 분해하고 혈액순환 원활하게 하기 때문이다.

2) 식초와 냉면

여름에 즐겨먹는 음식인 냉면은 계절적인 특성 상 육수에 식중독균이 증식하기 쉽다. 이 때 살균효과가 뛰어난 식초를 넣어주면 식중독균의 증식을 막을 수 있다. 또한 냉면에 들어있는 녹말, 육류 등을 섭취하면 체내 대사과정에서 피로물질인 유산이 생성되는데, 식초에 들어 있는 유기산은 유산을 빠르게 처리해 준다.