두부

1. 음식물에 얽힌 일화, 이야기, 기원

두부를 발명한 사람으로 알려져 있는 사람은 한고조 유방의 손자인 회남왕 유안인데 그는 도교 사상의 대가로 추종자들이 많았는데. 이들 수련자들은 영양 보충을 위해 소금을 넣은 콩 국물을 먹고서 남긴 콩 국물을 보관했는데, 어느 날 국물이 굳어 고체가 되어 있었고 이것이 두부가 만들어진 유래가 되었습니다. .

중국에서 기원한 두부는 송, 원나라 무렵 한국과 일본, 그리고 동남아로 퍼져나가게 되었습니다. 고려 말기의 성리학자 이색이 쓴 <목은집(牧隱集)>에는 두부가 새로운 맛을 돋우어주어 늙은 몸 양생하기에 좋다”라는 구절이 나옵니다.

역대 중국 황제 가운데 가장 미천한 신분 출신인 명나라 태조 주원장은 어렸을 때 가정 형편이 무척 어려웠다. 어린시절 어렵고 힘들때 주원장은 우연히 한 덩어리의 두부를 먹게 되었고 그 맛을 평생 잊지 못했던 그는 중국을 통일하고 황제에 오른 뒤 자신이 처음 두부를 맛봤던 지역의 요리사를 불러와 두부 요리를 자주 만들어 먹었다. 이 두부요리는 그후에 유명한 왕실 요리가 되었고 이 요리를 명나라 연호를 따서 ‘주홍무두부’ 라고 합니다.

두부는 송·원나라 무렵 중국에서 고려로 유입되었지만 조선 시대에 들어서는 오히려 우리나라 두부 맛이 더욱 뛰어나서 중국과 일본에 그 기술을 전수하기도 했습니다.

세종실록16년 1434년 명나라에 사신으로 갔다온 박신생(朴信生)이 중국 천자의 칙서를 전했는데 그 내용은 조선 에서 일전에 보내 준 찬모들이 음식을 다 잘만드는데 그중에 특히 두부가 뛰어나다고 칭찬하였고, 두부 만드는 솜씨가 뛰어난 찬모 열 명을 뽑아서 보내 달라고 하였다고 에 씌어 있다.

최남선의 『조선상식문답』에 두부가 일본에 임진왜란 때 전해졌다는 기록이 나온다. 그렇지만 지금은 일본의 두부 가공 기술이 더 뛰어나서 오히려 일본의 기술을 도입하고 배워 오고 있는 실정이다.

강릉의 초당두부는 두부를 만들 때 동해의 깨끗한 바닷물을 소금 대신 간수로 이용했는데 바닷물로 만든 두부는 맛 좋기로 소문이 났고, <홍길동>의 저자인 허균과 여류시인 허난설헌의 아버지인 허엽은 자신의 호를 붙여 초당 두부라 이름을 지었습니다. 현재의 강릉시 초당동이 두부를 만들었던 샘물이 있던 지역인데 이곳에는 지금도 허엽을 기리는 비석이 있습니다.

마파두부(麻婆豆腐)는 청나라 때 성도(成都)의 진삼부(辰森富)라는 사람의 아내가 만들었다고 알려져 있습니다. 이 여인은 어렸을 때 앓은 천연두 때문에 얼굴에 곰보 자국이 심했고, 따라서 마파두부는 ‘곰보 할머니의 두부’라는 뜻을 가지게 되었습니다.

마파두부는 청나라의 건륭 황제도 즐겼고, 중국 혁명의 아버지로 불리는 손문도 두부를 좋아하였는데 손문은 두부를 ‘빈부 격차 없이 누구라도 먹을 수 있는 맛있고 영양가가 뛰어난 좋은 음식’이라고 하였다.

뉴욕타임스〉는 두부를 ‘살찌지 않는 치즈’라고 예찬했다. 육류를 거부하는 채식주의자들은 두부를 동물성 단백질의 대안으로 삼고 있다.

2. 한방 약재명 (이명)

무골육(無骨肉), 백아순(白雅馴), 여석(黎析), 숙유(菽乳)

3. 약성 (기미)

두부의 성질은 평이하고[平] 맛은 달며[甘] 약간의 독이 있습니다.

4. 한방 서적 인용

<동의보감>

“두부는 열을 낮춰주며 피가 잘 통하게 하고, 눈병이나 종기의 통증을 치유해 준다.”“두부를 먹으면 맛은 달지만 毒(독)이 있다. 기운을 돋우며 비장(脾臟), 위장(胃臟) 기능을 고르게 해 준다. “두부의 독은 성질이 차고 원기(元氣)를 움직이게 함으로써 정력(精力)을 발동하게 하고 두통을 일으키며 종기와 옴이 생긴다.”

5‘. 사상체질

두부는 태음인에게 궁합이 좋은 음식입니다.

7. 서양의학적(약리학적) 효능, 효과

1) 골다공증 예방
두부에 풍부한 칼슘 성분은 뼈를 튼튼하게 하고, 이소플라본 성분이 뼈의 손실을 방지하며 골조직 생성을 자극하므로 갱년기 골다공증 예방에 좋습니다.

2) 심장병 예방
심장병을 예방하는데 두부에 함유되어 있는 피토스테롤 성분이 쓰일 수 있습니다. 또한 사포닌 성분이 혈중 콜레스테롤을 낮추어 혈관 건강 유지에 좋습니다.

3) 뇌 건강
두부는 성장기 두뇌 발달과 노인 치매 예방에 꼭 필요한 식품이기도 합니다. 두부에는 신경전달 물질의 구성 성분인 레시틴이 풍부하여 기억력을 향상시킵니다. 또한 뇌 활성 효과가 크기 때문에 기억력과 집중력이 떨어질 때에도 효과가 있습니다. 이소플라본 성분이 뇌혈관을 깨끗하게 하는 작용도 합니다.

4) 갱년기 증상 완화

두부에는 식물성 에스트로겐으로 불리는 이소플라본과 비타민 B군이 풍부한데, 여성호르몬과유사한 기능을 하는 이들 성분은 갱년기 여성의 안면홍조, 신경과민, 불면, 상열(上熱)감 등의 증상을 줄여주므로 폐경기 증후군이 있는 여성에게 도움이 됩니다.

5) 뼈와 근육 성장

두부에는 한참 성장하는 어린이에게 필수적인 영양 성분으로 인체의 골격과 근육을 이루는 성분인 단백질과 칼슘이 풍부합니다. 특히 두부에 들어있는 식물성 단백질은 비만과 아토피성 피부를 유발하는 부작용이 적어 해당 체질의 어린이들에게 좋습니다.

6) 만성 위장병

두부는 소화가 잘되는 음식 중 하나로 소화율이 95%에 이릅니다. 육류나 치즈를 잘 소화시키지 못하거나 만성 위장병이 있는 분은 두부를 드셔보세요. 소화, 흡수가 용이한 두부를 통해서 두부에 들어있는 양질의 단백질을 공급할 수 있습니다.

7) 다이어트

두부의 칼로리는 100g당 80kcal밖에 되지 않습니다. 고단백 저칼로리의 조건을 갖춘 양질의 단백질 식품이기 때문에 다이어트 하는 사람에게 좋습니다. 특히 두부는 80% 이상 수분으로 구성되므로 적은 양으로도 포만감을 주므로 과식을 막는 효과도 있습니다. 다이어트 스트레스에 따른 호르몬 이상도 개선합니다.

8) 당뇨병

당뇨병 환자에게는 단백질 섭취가 중요한데 육류를 통해 단백질을 섭취하게 되면 콜레스테롤이 증가하여 심장병, 고혈압 등의 부작용이 우려됩니다. 두부를 이용해 식단을 구성하면 이러한 우려에서 해방될 수 있습니다.

특히 두부를 만들고 남은 찌꺼기인 비지가 아주 유용합니다. 비지는 물에 녹지 않는 단백질과 탄수화물로 이루어져 있습니다. 비지에 쌀가루를 섞어서 먹으면 혈당 조절과 영양을 한 번에 잡을 수 있습니다.

9) 통풍 환자

통풍 환자는 요산 생성이 증가하고 요산결정체가 축적되어 통증을 일으킬 위험성이 있는 육류나 고지방 식이를 금지합니다. 콩에는 요산의 농도와 콜레스테롤 수치를 내려주는 작용이 있어 통풍 환자에게 좋습니다. 콩을 직접 삶아 먹거나 두부를 사용한 음식을 자주 먹는 것이 좋습니다.

10) 콜레스테롤 저하

두부에 들어있는 콩단백질을 섭취하면 몸에 이로운 콜레스테롤인 HDL은 증가하고, 해로운 콜레스테롤인 LDL은 감소합니다.

11) 유방암 예방

노란콩에 함유된 유방암 발생을 억제 성분인 ‘제니스타인’은 노란콩을 이용해 만드는 두부에도 풍부하게 들어있습니다. 유방암은 에스트로겐이 유방세포 표피에서 호르몬 수용체와 결합하여 발생할 수 있는데 두부에 들어있는 ‘이소플라본’이 이런 에스트로겐의 암 유발작용을 억제합니다.

4,000여 종류에 달하는 이소플라본 중에서도 제니스타인은 가장 강력한 유방암 억제물질입니다. 제니스타인은 유방암을 예방할 뿐만 아니라 강력한 치료 효과까지 있어 악성 유방암 세포를 정상으로 바꾸는 작용도 함께 가집니다.

핀란드 헬싱키대학의 연구팀은 두부를 먹지 않는 유럽인과 두부를 일주일에 1회 이상 먹는 일본인을 대조한 실험에서 일본인 그룹에 유방암 환자가 한명도 없다는 사실을 발견하였고 그 원인을 두부 속의 제니스타인 때문이라고 결론지었습니다.

8. 음식의 부작용, 금기

두부는 성질이 차가우므로 평소 속이 냉하고 가스가 많거나 쉽게 설사하며 만성 장염이 있는 사람은 주의해야 합니다. 또한 두부에 함유된 사포닌에는 체내 요오드 성분을 배출하는 작용이 있어 영양 불균형을 초래할 우려가 있으므로 두부와 요오드 성분이 풍부한 해조류를 고르게 섭취하는 것이 좋습니다.

신장 기능이 약한 사람은 콩류로 만든 음식을 과다 섭취하였을 때 혈중 칼륨 농도가 높아져 심장부정맥을 유발할 수 있다는 보고가 있으니 두부를 섭취할 때 주의해야 합니다.

9. 두부 요리법

1) 두부 만들기

반나절 정도 물에 불린 흰 콩을 맷돌로 곱게 갑니다. 이것을 베로 된 자루에 붓고 국물을 짜낸 뒤 끓입니다. 여기에 간수를 넣고 굳혀서 생긴 응어리가 바로 순두부입니다. 이렇게 만든 순두부를 그대로 먹어도 되고 채반에 보자기를 깔고 부은 다음 도마를 올려놓고 눌러 굳히면 단단한 두부가 됩니다.

두부를 만드는 과정에서 생긴 찌꺼기인 비지에는 두부에 부족한 식물성 섬유와 무기질이 듬뿍 들어 있으니 버리지 말고 먹으면 좋습니다.

2) 톳두부무침

톳은 물에 흔들어 씻은 후 끓는 물에 소금을 조금 넣고 살짝 데쳐서 물기를 뺍니다. 두부는 물에 헹구어 마른 행주로 물기를 짠 뒤 으깹니다. 그릇에 적당히 자른 톳과 으깬 두부를 넣고 다진 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루를 넣어 골고루 무칩니다.

10. 음식궁합이 잘 맞는 쌍

1) 두부와 굴

콩에 들어있는 퓨린 성분은 요산을 생성해 통풍 발작을 유발할 수 있으므로 통풍 환자의 경우 콩의 섭취에 주의해야 합니다. 따라서 통풍이 있는 사람이 두부를 먹을 때에는 퓨린이 들어있지 않은 식품과 배합해야 합니다. 이때 함께 먹으면 좋은 것이 퓨린체가 거의 없으며 두부에 부족한 필수 아미노산인 메티오닌이 풍부한 굴입니다.

2) 두부와 미역

두부를 만들 때 거품이 많이 나는 것은 콩에 함유된 사포닌 때문입니다. 사포닌은 건강 효능 물질의 하나로 각광받고 있지만 지나치게 섭취하면 체내 요오드가 빠져 나갈 우려가 있습니다. 요오드는 갑상선을 구성하는 성분으로 부족하면 갑상선 호르몬인 티록신이 만들어지지 않아 바세도씨 병 등에 걸리게 됩니다.

따라서 콩으로 만든 식품을 먹을 때에는 요오드 소실을 보충해줄 수 있는 식품을 곁들여야 합니다. 요오드를 가장 풍부하게 가지고 있는 것은 미역, 김과 같은 해조류입니다. 사찰 음식에서는 일찍이 미역을 두부와 함께 이용해 왔습니다.

3) 두부와 톳

영양 균형이 잘 맞는 식품인 두부에도 부족한 것은 우리 몸에 필수적인 요오드 성분 입니다. 이러한 요오드 성분은 해조류에 많이 들어 있는데 그중에서도 톳이 두부와 잘 어울립니다.

톳에는 칼슘, 철분, 특히 요오드가 40~60mg%로 많이 들어 있으며 점질 다당류가 콜레스테롤이나 당의 흡수를 억제해 배변량을 증가시키고 유독 물질과 결합하여 체외 배출을 촉진합니다. 톳과 두부를 함께 먹으면 두부에 많은 아미노산인 히스티딘, 라이신, 드레오닌을 통해 톳에 부족한 영양을 보충해주어 상호 보완이 가능합니다

11. 음식궁합이 맞지 않는 쌍

1) 두부와 시금치

두부의 칼슘이 시금치의 옥살산과 반응하여 체내에서 수산칼슘이 만들어지는데 수산칼슘은 불용성이라서 흡수되지 않고 결석을 일으킬 수 있습니다.