달걀(계란)

완벽한 영양식품 달걀

1. 달걀과 관련된 일화

동서양을 막론하고 닭은 해가 뜨는 것을 가장 먼저 세상에 알리는 길조(吉鳥)로 여겨져 신성시 되어왔다. 이로 인해 단단한 달걀을 깨고 탄생한다는 난생설화를 가진 영웅들도 많다. 신라의 박혁거세, 석탈해, 김수로왕, 고구려의 주몽은 모두 닭이나 달걀과 관련된 설화가 전해져 오고 있다.

신라의 왕릉 천마총을 발굴할 당시 달걀이 무더기로 발견되었는데 이는 저승에서 달걀을 먹고 알에서 생명이 태어나듯이 죽은 사람이 다시 살아나기를 기원하는 뜻을 의미한다. 또한 기독교인들은 달걀에 ‘부활’의 의미가 있다고 하여 부활절에 달걀을 나누는 풍속을 지금까지 유지하고 있다.

‘의학의 시조’라 불리는 히포크라테스는 자신의 책에서 회복기의 환자에게 초란이 좋다고 기록하기도 하였다. 2000년 전부터 이미 초란의 효능을 인정하여 약용으로 사용한 것을 알 수 있다.

두뇌강국인 유대인들 중에서는 달걀을 즐겨 먹는 사람이 많다. 아인슈타인, 프로이트, 스티븐 스필버그와 같은 유대인들은 머리가 좋고 교육열이 높은 민족이다. 이들의 뛰어난 두뇌에는 다른 비결이 숨어 있는데 이것은 바로 달걀이다. 유대민족인 이스라엘은 세계에서 달걀을 가장 많이 먹는 나라로 알려져 있다.

이 외에도 달걀을 사랑한 인물로 베토벤이 있는데, 그는 식성이 무척이나 까다로웠으나 유독 달걀을 좋아해 매일 스프와 함께 달걀을 곁들여 먹었다고 한다.

2. 한의학에서의 달걀

한의학에서는 달걀을 계자(鷄子), 계란(鷄卵) 등으로 부르는데 <동의보감(東醫寶鑑)>에는 달걀의 여러 부위에 따라 다음과 같이 설명하고 있다.

“계자(鷄子, 달걀)은 성질이 평(平)하고 맛이 달다(甘). 불에 데서 생긴 화상 상처, 간질, 경련병을 치료하는데, 마음을 진정시키고 오장을 편안하게 한다. 태아를 안정시키고 목이 쉰 것을 트이게 하며 임신부의 돌림열병을 치료한다. 생것을 휘저어서 약에 넣는다. 깨뜨려서 약간 익혀 먹으면 가래가 사라지고 성대가 부드러워진다.”

“계자란백(鷄子卵白, 달걀 흰자위)는 성질이 약간 차갑고(微寒) 맛이 달며(甘) 독이 없다. 눈이 아픈 것을 치료하는데 황달도 낫게 한다. 그리고 번열을 낫게 하고 명치 끝에 뭉친 열을 없애며 출산부의 해산을 쉽게 돕고 태반을 잘 나오게 하며 기침이 나는 것을 멎게 한다.”

“계자란황(鷄子卵黃, 달걀 노른자위)은 오래 앓은 학질과 옻이 올라 피부가 상하는 것과 이질병을 치료한다. 음(陰)이 부족할 때 혈(血)을 보충하려면 달걀 노른자위를 써야 한다.”

달걀은 소양인 체질과 잘 어울리는 음식으로, 특히 흰자는 성질이 차갑기 때문에 열이 많은 열성체질에 적당하다.

3. 달걀의 성분과 효능

1) 훌륭한 단백질 공급원 - 성장에 필수적인 요소

달걀은 양질의 단백질이 풍부한 음식이다. 달걀의 단백질 함유량이 100g당 12.7g로 우유, 생선, 돼지고기, 소고기 등과 비교해도 더욱 뛰어나다. 특히 달걀의 흰자는 질 좋은 단백질의 덩어리로 말 할 수 있으며 오브알부민, 콘알부민, 글로불린 등의 6가지 단백질로 구성된다.

달걀의 단백질은 성장에 필요한 필수아미노산이 많은데 모유 다음으로 높은 수준이다. 달걀에는 라이신(lysine), 메티오닌(methionine), 트립토판(tryptophane) 등이 풍부한데, 라이신은 칼슘의 흡수를 돕고 몸의 성장 발달을 도우며 항체 형성을 도와 면역 기능을 강화한다. 메티오닌은 간에서 독성이 없는 노폐물을 제거하여 피로를 방지한다. 또한 달걀의 트립토판은 근육을 강화하고 지방을 분해하여 어린이의 성장 발달에 좋고 치매를 예방하는 효과가 있다.

반면 달걀의 노른자 부위는 흰자에 비해 단백질 외에도 지방, 레시틴, 비타민 A의 함량이 높다. 노른자의 지방은 달걀 100g당 11.6g 정도로 주로 불포화지방산이라 몸에 해롭지 않으며 체내 흡수가 용이하다.

2) 콜린(choline), 레시틴(lecithin)

달걀의 노른자에는 혈압을 낮추고 동맥경화를 예방하며 뇌신경세포에 반드시 필요한 성분인 콜린이 함유되어 있다. 콜린은 레시틴의 주성분으로 대두(콩)에도 많이 함유되어 있지만 그 함유량이나 흡수율 면에서 달걀노른자가 훨씬 더 우월하다.

① 두뇌 발달, 기억력․학습능력․집중력 상승, 치매 예방

달걀노른자는 음식 중에서 콜린의 함유량이 가장 많은데 이 콜린 성분은 아세틸콜린의 주요한 공급원이다. 기억력, 학습 능력과 같은 두뇌활동은 뇌신경 전달 물질인 아세틸콜린과 밀접한 관련이 있다. 아세틸콜린은 뇌 신경세포들의 사이인 시냅스에서 정보를 전달하는 역할을 맡는다. 또한 달걀의 단백질은 신경전달물질인 세로토닌, 도파민 등의 원료가 되기도 한다.

따라서 콜린 성분이 풍부한 달걀을 많이 먹으면 학생들의 두뇌 활동이 활발해져 기억력과 학습 능력이 증진된다. 또한 임산부가 콜린 성분을 섭취하면 두뇌 발달이 좋은 아기를 낳을 가능성이 높아진다.

② 콜레스테롤 상승 방지, 고지혈증․동맥경화 예방

달걀노른자에는 콜레스테롤이 많긴 하지만 콜레스테롤을 분해하는 레시틴도 많이 들어있다. 레시틴은 혈액에 존재하는 콜레스테롤을 분해하여 에너지로 전환시켜 혈중 콜레스테롤 농도를 낮춰 주는 작용을 한다. 식사를 할 때 콜레스테롤을 전혀 섭취하지 않으면 오히려 콜레스테롤을 많이 섭취했을 때보다 더 많은 콜레스테롤을 체내에서 스스로 만들어낸다. 즉, 하루에 서너 개의 달걀을 먹는 것은 혈액 내 콜레스테롤 양에 큰 문제가 되지 않는 것이다. 음식으로 섭취하는 콜레스테롤은 몸에서 스스로 합성되는 콜레스테롤의 1/10에도 미치지 않는다.

3) 비타민 B2 - 암 예방

달걀의 비타민 B2는 암을 일으키는 발암 물질을 분해하는 역할을 한다. 달걀에 함유된 셀렌, 인과 같은 무기질도 암 발생 억제를 돕는다.

4) 루테인(lutein), 제아잔틴(Zeaxanthin) - 시력 회복

달걀의 노른자는 루테인과 제아잔틴 성분 덕분에 노란 색을 띤다. 이들 성분은 항산화작용을 갖고 있으며 눈의 망막과 황반부위에 축적되어 눈 건강을 유지해준다. 미국 <영양학회지>에는 하루에 계란 1~2개 씩 먹으면 콜레스테롤 상승이 없으면서 노화로 인한 시력장애를 예방할 수 있다는 논문이 실렸다.

4. 달걀을 먹을 때 주의할 점

달걀 알러지가 있는 사람들은 대부분 달걀흰자에 존재하는 아비딘(avidin)과 안티 트립신(anti-trypsin) 때문이다. 아비딘 성분은 황화합 비타민인 비오틴을 파괴하며 안티트립신은 단백질의 소화작용을 억제한다. 따라서 달걀 알러지가 있는 사람은 되도록 흰자 부위를 먹지 않도록 한다. 아이의 이유식을 만들 경우에는 노른자부터 먹이기 시작하여 적응력을 키우면 크게 걱정하지 않아도 된다.

또한 달걀흰자는 철분의 흡수를 방해하므로 철 결핍성 빈혈이 있는 사람은 피하는 것이 좋다.

5. 달걀과 궁합이 잘 맞는 음식

1) 달걀과 식초(초란)

위장이 약한 사람이 달걀을 먹으면 소화가 잘 안되는 것은 달걀의 안티트립신이라는 성분이 단백질 소화를 저해하기 때문이다. 또한 흰자에 들어 있는 아비딘이 비오틴이라는 비타민의 작용을 방해해서 피부염이나 탈모가 생기기도 한다. 그런데 달걀에 식초를 넣어 먹으면 이러한 문제들이 일부 해결되기 때문에 달걀의 결점을 제거해 주는 좋은 배합이 된다.

또한 식초는 식욕을 증진시키고 위액의 분비 촉진하여 소화와 흡수를 돕는다. 따라서 초란은 소화 흡수가 잘되며 약해진 체력을 정상으로 되돌리는 데 효과가 좋다.

2) 달걀과 피망, 고추, 부추, 시금치

달걀은 질 좋은 단백질과 지방이 풍부하지만 비타민 A, C나 식이섬유가 없기 때문에 야채인 고추, 부추, 시금치, 피망 등과 함께 먹으면 부족한 영양분을 서로 보충해주는 상호 보완적인 음식궁합이 된다.