콩

- 밭에서 나는 쇠고기 21C 최고 건강식

학명 : Glycine max

1. 콩과 관련된 일화

최근 세계인의 식탁을 뒤바꾼 ‘슈퍼 푸드’로 주목 받는 식품이 각광받고 있는데 그 중 하나가 바로 콩이다. 콩은 ‘밭에서 나는 쇠고기’라고 불릴 정도로 질이 좋은 단백질과 지방 그리고 무기질, 비타민 등이 풍부하다. 예로부터 채식을 주로 하여 단백질이 부족했던 우리 선조들에게 콩은 밥상의 영양을 지켜준 고마운 음식이었다. 동물성 단백질의 섭취량이 부족한 부분을 식물성 단백질원인 콩이 대신해준 것이다.

콩은 동양 최고(最古)의 작물로서 고대 중국에서 처음으로 재배되기 시작하였는데 기원전 2세기의 중국 무덤에서 콩이 발견된 바 있다. 우리나라의 경우 삼국 시대부터 재배를 시작하였으며 간장·된장·두부 등 여러 가지 전통 식품으로 실생활과 밀접한 관련을 맺어 왔다. 또한 콩은 예부터 쌀, 보리, 조, 기장 등과 함께 5곡 중 하나로 여겨져 주식으로 삼아왔다.

미국은 20세기에 들어오면서부터 콩을 재배하기 시작했는데 이제는 오히려 미국이 전 세계 콩의 주생산을 담당하고 있다.

콩은 한자로 ‘두(豆)’라 하는데 두(豆)는 원래 제사에 사용하는 제기의 이름이었다. 이 제기의 모양은 고기나 국을 담아놓는 나무그릇으로 마치 모양이 콩의 꼬투리 부분을 닮았다고 하여 콩을 두(豆)라고 부르기 시작했다.

콩의 종류는 대두, 땅콩과 같이 지방질이 많고 탄수화물이 적은 것과 팥, 녹두, 완두, 강낭콩과 같이 지방이 적고 탄수화물이 많은 것으로 구분된다. 단백질 함량과 소화율로 인체에 소화․흡수되는 단백질의 양을 다른 음식과 비교해볼 때 콩은 우유의 11배나 되며 지방도 3배나 풍부하다.

조선의 19대 왕인 숙종과 장희빈의 열정적인 사랑은 지금도 드라마 주제로 자주 등장하고 있다. 장희빈과 사랑에 빠진 숙종은 정력을 위해서 오골계에 검은콩을 넣어 만든 오골계탕을 즐겨 먹었다. 현재까지도 검은콩을 넣은 오골계탕은 정력 음식으로 여겨져 많은 사랑을 받고 있다.

2. 한의학에서 보는 콩

콩은 대두(大豆), 숙(菽), 태(太)라고 부르며 <동의보감(東醫寶鑑)>에서는 콩에 대해 다음과 같이 기록하고 있다. “성질이 평(平)하고 맛이 달며(甘) 짜기도(鹹)하고 독이 없다. 5장(五臟)을 보(補)하고 중초(中焦)와 12경맥을 좋게 하고 장위(腸胃)를 따뜻하게 한다. 오랫동안 먹으면 몸무게가 늘어난다. 콩에는 검은 것과 흰 것 2가지 종류가 있는데 검은 것을 약으로 쓴다. 흰 것은 약으로 쓰지 않고 오직 먹기만 한다.”

한의학에서는 콩을 갈아 먹으면 소화기를 조화롭게 하며 곡물의 소화를 돕고 종기를 제거한다고 하였다. 또한 콩은 해독 효과가 뛰어나 해독제로 이용해왔다. 검은콩과 감초를 함께 달인 것을 ‘감두탕(甘豆湯)’이라 하여 각종 약물에 중독되었을 때 한의학에서 많이 쓰는 해독제이다.

콩은 사상체질 중 태음인에게 잘 어울리는 음식이다. 콩은 불포화지방산이 풍부하여 콜레스테롤을 씻어내는 역할을 하는데, 이로써 만병의 원인인 동맥경화를 비롯하여 고혈압이나 중풍을 예방해 준다. 따라서 노폐물이 축적되기 쉽고 고혈압이나 중풍이 오기 쉬운 체질인 태음인에게 더욱 좋은 음식이다.

3. 콩의 성분과 효능

콩에는 질 좋은 단백질(약 40%)과 지방(약 20%) 함량은 높은 반면 전분의 함량은 거의 없다. 콩에 함유된 비타민은 비타민 B, E는 많으나 비타민 A는 아주 적고 비타민 C는 전혀 없다. 영양 균형을 유지하기 위해서는 비타민A와 C를 보충할 수 있는 음식을 함께 먹는 것이 좋다.

1) 단백질 - 최상의 단백질 공급원

콩의 영양구성을 보면 각종 비타민과 무기질, 기능성 성분이 풍부하다는 것을 알 수 있지만 단백질 함량이 34~42%정도일 정도로 매우 높다. 이 단백질 성분도 다른 곡물에 비해 양질의 아미노산으로 구성되어 있어 콩은 최상의 단백질 공급원이라고 말할 수 있다. 콩의 단백질 함량은 육류의 2배, 보리의 4배, 빵의 5~6배, 호두와 옥수수의 2배에 달하며, 우유의 12배에 해당한다.

콩의 단백질은 천연 식물성 단백질로, 필수 아미노산 성분을 포함하면서도 콜레스테롤 성분은 전혀 가지고 있지 않은 것이 특징이다.

2) 사포닌(saponin) - 고지혈증, 심혈관 질환 예방, 항산화효과

콩을 삶으면 거품이 나는데 이는 바로 사포닌이라고 하는 성분 때문이다. 사포닌은 지방과 당이 결합한 형태로 물과 기름에 둘 다 잘 녹아 물과 기름을 혼합시키는 유화작용을 한다. 따라서 혈액 속의 불필요한 콜레스테롤을 간으로 운반하거나, 섬유질이 담즙산을 흡착하는 작용을 도와 콜레스테롤과 중성지방을 낮춰주고 동맥경화를 방지한다.

또한 사포닌은 강한 항산화 작용을 갖고 있어 리놀레산과 같은 불포화지방산의 산화를 방지하는 작용을 한다. 따라서 노인성 치매와 고지혈증, 고혈압, 동맥경화의 예방에 매우 효과적이다.

콩에 함유된 이소플라본과 단백질이 함께 작용하면 나쁜 콜레스테롤인 LDL이 혈관 벽에 쌓이는 것을 함께 막아 혈중 지방의 농도를 낮추는 것을 돕는다.

미국 식품의약국(FDA)에서는 하루에 대두 단백질 25g(콩 60g 정도)를 섭취하면 관상동맥 심장 질환의 위험을 낮춘다고 공식발표한 바 있다.

3) 이소플라본(isoflavones) - 갱년기 여성의 건강 증진, 동맥경화 예방, 골다공증 예방, 항암 효과

① 갱년기 건강 증진

이소플라본은 콩에 포함되어 있는 성분 중의 하나로 여성호르몬인 에스트로겐과 비슷한 작용을 한다. 여성호르몬 수치가 낮아지는 갱년기 여성에게 이소플라본은 여성 호르몬을 활성화하여 안면에 열이 오르는 안면 홍조, 가슴 두근거림, 불면, 신경예민, 생리불순, 탈모, 요통 등 여러 갱년기 증상을 완화시켜주는 효과가 탁월하다.

또한 이소플라본은 여성호르몬과 유사한 작용으로 혈액 속의 불필요한 중성지방이 간으로 회수되도록 하여 혈관에 침착하는 것을 막아 준다. 이러한 작용은 동맥경화를 예방하는데 도움을 준다.

② 골다공증 예방

더불어 이소플라본은 뼈의 칼슘 흡수율을 높이고 비타민D의 활성에도 깊이 관여하여, 뼈 속에 있는 칼슘이 체외로 배설되는 것을 막아준다. 즉, 골손실을 억제하고 골밀도를 높여주기 때문에 골절예방과 골다공증을 예방할 수 있다. 따라서 성장기 어린이나 청소년뿐만 아니라 노인을 비롯한 모든 연령대에 모두 콩을 섭취하는 것이 좋다. 미국 밴더빌트 대학(Vanderbilt University)의 연구에 의하면 콩을 많이 먹는 사람의 골절 발생률은 그렇지 않은 사람에 비해서 48%나 적다고 한다.

③ 항암효과 - 유방암, 전립선암

콩에 함유된 이소플라본의 한 종류인 ‘제니스틴(genistein)’은 암세포 억제 능력이 매우 강한 성분이다. 제니스틴은 여성호르몬인 에스트로겐에 의해 일어나는 암 발생을 억제하는 효과가 있는데 에스트로겐과 결합함으로써 암 유발 작용을 억제할 수 있다.

한국 여성이 걸리는 암 중에서 발병률 1위는 바로 유방암으로 35~45세 사이의 여성들의 사망률 1위에 해당할 정도이다. 게다가 유방암은 병이 진행된 후에야 발견되기 때문에 무엇보다 예방이 더욱 중요한 암이다. 이런 유방암을 예방하는데 탁월한 음식이 바로 콩이다.

또한 콩은 전립선암을 예방하고 치료하는 효과도 뛰어나다. 전립선암에 걸린 쥐에게 제니스틴을 투여한 결과 암세포의 크기가 현저하게 줄어들었는데, 이는 제니스틴이 암세포가 분열하는 것과 전이되는 것을 억제하기 때문이다.

4) 레시틴(lecithin) - 기억력, 학습능력 향상, 치매 예방

사람의 뇌에는 레시틴이라는 물질이 존재하는데 레시틴은 뇌에서 신경전달물질인 아세틸콜린의 감소를 막아주어 뇌기능을 향상시키는 역할을 한다. 콩은 뇌의 활동을 돕고 신경을 안정시키며 피를 맑게 하는 식품으로 알려져 왔는데 바로 레시틴 성분이 풍부하기 때문이다. 따라서 성장기 어린이들의 두뇌발육이나 공부하는 학생들의 학습능력, 어르신들의 치매 예방에 콩이 도움이 된다. 일본의 한 병원에서는 노인성 치매 예방과 치료용으로 ‘낫토’ 라고 하는 일본식 청국장을 먹게 한다고 하니 그 효능을 짐작할 수 있다.

5) 비타민E (tocopherol) - 성인병 예방, 피부 미용

콩에는 천연 토코페롤(비타민 E)이 많이 함유되어 있다. 비타민 E는 지방에 녹는 지용성 비타민으로서 지방질의 산화를 방지하여 동맥경화와 같은 성인병 예방에 관여한다.

또한 비타민 E는 말초혈관의 혈액 순환을 향상시켜 피부에 생기를 돌게 하고 탄력을 주며 자외선으로 생긴 기미, 주근깨 얼굴 잡티 등을 없애주어 피부미용에도 효과적이다.

4. 콩을 먹을 때 주의할 점

생콩은 섬유질 및 펙틴질이 많아 조직이 단단해서 소화가 잘 되지 않으나 가공을 거치면 소화율이 매우 좋아진다. 익혀 먹는 콩은 소화율이 65%, 삶은 콩은 소화율이 70% 정도이며, 간장의 소화율은 98%, 두부는 95%, 된장은 85%에 달한다. 두유의 경유 무려 92%까지 소화율이 상승한다.

또한 콩의 유효성분인 레시틴과 이소플라본은 조리나 가공에 의해서도 성분이 크게 변하지 않기 때문에 콩을 가공한 식품인 두부, 된장, 두유, 콩가루 등으로 섭취해도 좋다. 다만 사포닌 성분은 조리에 있어 주의를 기울일 필요가 있다.

콩에는 퓨린(purine) 성분이 많아서 통풍이나 고요산혈증을 앓는 환자의 경우 적게 먹는 것이 좋다.

5. 콩과 어울리는 음식 궁합

1) 콩과 해조류(김, 미역, 다시마)

콩의 사포닌은 동맥경화를 유발하는 과산화지질의 생성을 억제하고, 지방의 흡수를 억제하고 분해를 돕는다. 다만, 사포닌은 요오드를 체외로 방출시켜 요오드결핍을 초래할 수 있다. 따라서 김, 미역, 다시마와 같이 요오드가 풍부한 해조류를 콩과 함께 먹으면 요오드가 부족해지는 것을 막아줄 수 있다.

2) 콩과 쌀

우리가 주식으로 하는 쌀에는 단백질이 8% 정도일 뿐이며 필수 아미노산인 라이신(lysine)의 함량이 낮고 메치오닌(methionine)이 풍부하다. 반면에 콩에는 단백질과 라이신이 풍부하고 메치오닌은 적다. 따라서 쌀과 콩을 함께 먹으면 서로에게 부족한 아미노산을 보완하여 골고루 섭취할 수 있다.

6. 콩과 어울리지 않는 음식궁합

1) 콩과 시금치

시금치의 수산, 옥살산 성분은 콩의 칼슘과 결합하여 결석을 만들 수 있다. 따라서 시금치와 콩은 함께 먹지 않는 것이 좋다.

2) 콩과 치즈

치즈는 단백질, 지방, 칼슘이 풍부한 음식이며 콩도 마찬가지로 고단백, 고지방 음식이다. 또한 콩에는 인산의 함량이 높은데, 치즈의 칼슘이 콩의 인산을 만나면 인산칼슘으로 결합하게 된다. 이 인산칼슘은 물에 녹지 않는 성분으로 체내로 흡수가 되지 않고 체외로 빠져나가 버리기 때문에 유효성분을 섭취할 수 없다.