jtbc 꿀단지 - 된장 - 방송 10월 17일(금) 예정

Q1/ 시금장이란?

A1/ 시금장은 경상북도를 중심으로 많이 먹었던 장으로 알려져 있습니다 특히 보리를 도정할 때 생성되는 보리등겨(속겨)를 이용해서 만들어진 장인데요, 예전에는 주로 간장, 된장, 고추장과 같은 기본 장이 떨어졌을 때 별미로 만들어서 먹었던 장을 말합니다. 보리등겨장, 보리개떡장이라고 불리기도 합니다

Q2/ 시금장 메주를 굽는 이유는?

A2/ 시금장 메주를 굽게 되면 보리등겨의 전분과 단백질이 변하면서 불필요한 수분을 건조시키고, 각종 효모와 함께 발효와 숙성을 일으킬 수 있는 환경이 만들어지게 됩니다. 이렇게 구운 이후에 보름에서 한달가량 발효를 시킨 것이 시금장이 되는 것이죠.

Q3/ 시금장의 효능은?

A3/ 보리에는 식이섬유가 쌀보다 3배 정도 많습니다 특히 수용성 식이섬유인 베타글루칸이 다른 곡물에 비해서 보리 껍질에 월등하게 많은데요. 이 베타글루칸 성분은 천천히 소화되고 흡수되기 때문에, 혈당이 급격하게 올라가는 것을 막아서 당뇨병 환자에게 도움을 줍니다. 또, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰줘서 고지혈증이나 동맥경화와 같은 질환이 있는 분들에게 시금장은 아주 좋습니다.

Q4/ 호박보리된장의 효능 및 궁합은?

A4/

된장은 콩의 단백질과 아미노산을 섭취하는 아주 좋은 식품이죠. 콩을 그대로 섭취하면 영양소의 30~40%밖에 흡수가 되지 않지만, 된장으로 발효를 하게 되면 흡수율이 70~80%까지 올라가게 됩니다. 하지만 된장에는 비타민A, B, C가 부족한데요. 여기에 보리의 베타글루칸과 비타민B 성분, 호박의 비타민A의 전구체인 베타카로틴, 비타민C, 카로티노이드 성분 등이 된장의 부족한 영양물질을 보충해주기 때문에, 호박과 보리,그리고 된장은 좋은 음식궁합으로 볼 수 있습니다.

또, 보리를 된장과 함께 섞게되면 발효가 더욱 잘되는 효과도 볼 수 있습니다.

Q/5 호박보리된장 섭취시 주의점은? (생청국장차 섭취시 주의점은?)

A5/ (답변)

된장이나 생청국장에는 비타민K가 아주 풍부합니다. 그런데 비타민K는 심장이나 혈관질환으로 혈액을 묽게 만들어주는 항응고제 와파린의 효과를 떨어뜨리기 때문에, 와파린을 복용하시는 분들께서는 생청국장을 적게 드시는 것이 좋겠습니다.

Q6/ 된장이 암환자에게 미치는 영향은?

A6/

된장의 원료가 되는 콩에는 제니스틴이라는 성분이 있습니다. 이 제니스틴 성분은 메주가 발효되면서 제니스테인이란 성분으로 바뀌게 되면서, 항암작용에 뛰어난 효과를 가지게 됩니다. 제니스테인 성분은 암세포의 성장을 차단하고, 소멸을 유도하는 효과가 있습니다. 그 이외에도 된장의 리놀렌산 성분은 항산화, 항암 작용이 있다고 알려져 있습니다.

Q7/ 된장을 이용한 식이요법, 주의할 점은?

A7/

된장은 소금이 많이 들어간 식품 중의 하나입니다. 짠 소금기를 너무 많이 먹으면 고혈압과 위장병의 원인이 될 수 있으므로 주의하시는 것이 좋겠고요.

또, 된장을 통한 식이요법이 모든 사람과 질병의 치료에 효과가 있다고 생각해서는 안됩니다. 주된 치료는 정확한 진단을 통해서 전문의와 함께 결정을 하시고, 식이요법과 운동요법을 통해서 건강을 회복하고 주된 치료를 보조하는 역할로 생각하시면 좋겠습니다.

Q8/ 된장차, 현미조청을 이용한 식이요법과 단식 효능과 주의점은?

A8/ (대답)

된장차에 들어가는 된장, 다시마, 표고버섯에는 다양한 단백질과 유기산 성분이 있고, 현미조청에도 칼슘, 철분, 비타민B, 비타민E 등의 영양소가 아주 풍부해서 다이어트식으로 도움이 될 수 있습니다.

다만, 식이섬유와 비타민C가 부족하기 때문에 면역력이 떨어지고 피부가 약해지거나, 변비가 생길 수 있습니다. 따라서 자신의 건강상태와 체력에 맞추어서 식이요법과 단식을 선택하는 것이 바람직합니다.

Q9/ 된장을 차로 마시면 어떤 효과?

된장을 요리에 넣고 끓이게 되면, 파괴되는 영양소와 효소들이 많죠. 된장을 차로 마실 때는 된장의 유산균과 효소의 파괴가 적어지고 흡수량이 많아지기 때문에, 된장의 효과를 더욱 많이 볼 수 있습니다.

그래서, 음식을 할 때에도 된장을 절반정도 재료와 함께 넣어 끓이고, 나머지는 음식이 다 되고 약간 식은 이후에 풀어 넣으면 된장의 풍미도 즐기고, 된장의 영양소와 효소의 파괴도 적어지게 됩니다.