VCR 3. 사골 국물 속의 영양학 int

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Q. 사골 국물은 예로부터 보양 음식이라고 했는데 왜 좋은지?

사골은 소의 다리부분 뼈로서, 충분한 단백질, 지방질의 섭취가 부족했던 시대에 사골 국물은 맛이 담백하며 단백질이 풍부하고 지방이 많아 영양보충, 보양에 큰 도움이 됐습니다. 특히 사골에는 콜라겐의 변성물인 젤라틴이 많은데요. 인체에 흡수된 콜라겐은 대부분 아미노산의 형태로 흡수되어, 면역기능을 향상시키고, 세포의 재생작용을 촉진시켜 관절을 튼튼하게 해주며, 피부의 신진대사 활성화에 도움을 줍니다.

Q. 사골의 영양성분을 짚어준다면?

축산물등급판정소의 자료에 따르면, 일반적인 황소 뼈는 젤라틴(33%), 탄산석회(3.85%), 기타염류(3.45%), 인산석회(57.35%), 인산마그네슘(2.05%)로 조성되어 있습니다.

Q. 기사에서 보면 인이 많아 칼슘 섭취가 안 된다고 하던데 근거 있는 얘기인가?

사골국 역시 칼슘이 풍부해 뼈를 튼튼히 해준다고 생각하지만 사골국은 대부분이 콜라겐 지방이며 칼슘의 양은 극소량이고 이 또한 몸 안으로 흡수되는 양은 극히 일부분입니다. 또한, 사골을 끓여 국물을 낼 때, 뼈 속의 인도 같이 추출이 되기 때문에, 칼슘의 섭취는 더욱 저하됩니다. 따라서 골다공증을 예방한다거나 칼슘을 섭취하기 위한 사골 국물 섭취는 큰 효과가 없다고 볼 수 있습니다.

Q. 체질에 따라 사골 국물이 특별히 도움이 된다거나 특별히 먹으면 안 되는 사람들이 있나?

고지혈증이 있거나, 동맥경화가 심한 분들은 지방질 함량이 높은 사골 국물을 드셨을 때, 일시적으로 콜레스테롤 수치가 높아질 수 있으므로, 주의하시는 것이 좋습니다. 또한, 과도한 비만인 분들, 성인병이 있는 분들은 장기간 드시는 것은 피하시는 것이 좋습니다.

Q. 당부하고 싶은 말이 있다면?

곰국이나 사골탕의 국물 안에는 우리가 원하는 칼슘도 있지만 다량의 인이 같이 들어있어 실제로는 칼슘흡수에 큰 도움이 되지 않습니다. 인이 칼슘의 흡수를 방해하기 때문입니다.

물론 단백질이 녹아 있어 성장기 아이들이나 질병 후의 회복기 등에는 도움이 되지만 단백질 못지 않게 몸에 해로운 포화지방산이 많이 들어 있어서 비만하거나 성인병이 있는 이들에게는 부담이 될 수 있는 음식이며, 비타민이나 섬유질이 없기 때문에, 다른 반찬들과 골고루 드시는 것이 좋고, 장기간 드시는 것은 피하세요.

Q. 예로부터 사골은 임산부나 몸이 약한 이들이 많이 먹어야 하는 음식으로 전해져 내려오고 있는데 옛 한의학 서적인 동의보감 등에 실제로 소뼈의 영양이나 권장하는 대상자 등에 대한 기록이 있는지 궁금합니다.

소뼈는 동의보감에서 우골(牛骨)이라고 하여, 性溫無毒 主一切失血諸疾 燒存性用 즉, “성질이 따뜻하고[溫] 독이 없다. 여러 가지 혈액 손실이 있는 병, 혹은 피가 나는 병에 쓰는데 약성이 남게 태워서 쓴다“ 고 하였습니다.

여기서 약재를 태워서 쓰는 것은 지혈, 피를 멈추게 하는 효능을 극대화시키기 위하여 약재를 재가공하는 방법입니다.