3/4부 - 별미를 잡아라-------------------------------

뭐,,, 맛있는 거 없을까!?

색다르게 즐기는 ‘팔도강산 별미순례’

입맛 확 당기는 <별미를 잡아라!>

날이 갈수록 젊어지는 분이죠~이 분의 젊음의 비결은 ‘맛있는 음식 맛있게 먹기’가

아닐까 하는데요... 노래하는 요리 고수,

진미령씨 나오셨습니다~

진미령(인사)

그리고 자나깨나 <4시를 잡아라> 청취자 여러분의

건강을 생각하시는 분입니다. 한의학 박사, 푸드 닥터~

이광연 원장님 나오셨습니다.

어서오세요!

이광연(인사)

▶ 토크 1 - <별미를 잡아라> 오늘의 별미는 ‘고등어 조림’

용/

<별미를 잡아라> 오늘의 별미는...

‘한밤중에 목이 말라 냉장고를 열어보니~’

바로 냉장고 한 귀퉁이에 소금에 절여져 있는

고등어로 만든 ‘고등어 조림’입니다.

여름 끝자락에,,, 살짝 찬바람이 섞이기 시작하면

요, ‘고등어 조림’ 정말 생각납니다.

그럼 진미령씨께~ 귀로 맛보는 '고등어 조림'

부탁드려 볼까요!

진미령/

1. 고등어는 머리와 꼬리, 내장을 잘라내고

깨끗이 씻은 다음 어슷하게 토막냅니다.

2. 무는 두껍게 반달썰기하고 홍고추와 풋고추,

대파는 어슷하게 썰고, 양파는 채썰어 둡니다.

3. 냄비에 무를 깔고 그 위에 고등어를 얹은 다음

간장, 고추장, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 설탕, 후춧가루를 섞은 양념장과 물을 부은 뒤 약한 불에서 뭉근하게 조립니다.

4. 조리는 중간에 양파, 풋고추, 대파를 넣고

가끔 양념장을 끼얹으면서 조려내면 완성!

이광연/

오메가-3 지방산과 단백질, 미네랄이 풍부한 고등어에 혈액 순환에 좋은 마늘, 양파, 고추, 무 등 각종 야채와 양념을 넣어 조리하는 고등어 조림은 맛은 물론 정력에도 좋은 음식입니다.

오늘 <별미를 잡아라> 별미는 ‘고등어 조림’입니다.

우리 집만의 특별한 ‘고등어 조림’ 레시피 알려주실 분들,

혹은 ‘고등어’로 만드는 나만의 요리가 있다 하시는 분들,

또 ‘고등어’에 관해 궁금한 점 있으신 분들,

02-776-9595, 02-776-9595 전화주시거나

50원의 유료문자, #0951, #0951로 문자 주세요.

▶ 토크 2 – 재미있는 고등어 이야기

용/

‘가을 배와 고등어는 며느리에게 주지 않는다’라는

속담이 있지 않습니까? 고등어는 지금 좀 이른 게

아닌가요?

이광연/

가을에 고등어가 제철이라 지방 함량이 높고 감칠맛이 뛰어난 게 맞는데,,, 요즘에는 간고등어라고 해서 사시사철 먹을 수 있다.

용/

고등어는 맛도 좋고 값도 저렴해서 서민들에게 사랑받아온 음식인데요...

언제부터 먹기 시작했나요?

이광연/

고등어는 ‘바다의 보리’라고 불릴 만큼 값싸고 영양가도 좋다. <동국여지승람>에는 “우리 민족이 무려 450년 전부터 고등어를 영양 식품으로 상식하는 어업을 해 왔다”고 기록되어 있습니다.

진미령/

고등어하면, “안동 간고등어” 하잖아요. 유래가 있나요?

이광연/

안동, 의성 지방은 조선시대부터 일제강점기 관리들도 함부로 하지 못할 정도로 세도가가 많았습니다. 당시 안동은 내륙이라 생선이 귀했는데 가장 가까운 영덕에서도 아무리 빨리 걸어도 3박 4일이 걸렸습니다. 따라서 생선을 변질되지 않은 상태로 안동 세도가에 바치기 위해 보관도 잘되고, 너무 짜지 않으며 생선 고유의 맛을 유지하는 염도 처리 기술이 특별히 개발되었고 유명한 간고등어로 전해지게 된 것입니다. 간고등어는 안동 세도가에 의해 임금 수라상에도 올리는 진상품으로 자리 잡게 되었습니다.

용/

이집트의 여왕이었죠. 클레오파트라. 그녀의 코가 한 치만 낮았어도 세계 역사는 바뀌었을 것이라고 하는데,,,

클레오파트라의 코를 고등어가 높여줬다고요?

이광연/

클레오파트라는 로마의 줄리어스 시저와 세기의 사랑을 나눈 것으로도 유명한데 이 두 사람의 사랑이 담긴 요리가 바로 케밥입니다. 클레오파트라가 피로에 지친 시저를 위해 고기를 매달아놓고 돌려가며 숯불에 익혀 먹었던 데서 유래한 요리로 특히 클레오파트라가 가장 좋아했던 것이 고등어로 만든 케밥이었다고 합니다.

▶ 토크 3 – 고등어 먹는 법 & 고등어 요리 & 음식궁합

용/

고등어를 비린내 때문에 좀 꺼려하시는 분들도 많던데,

비린내 없애는 방법이 있다고요?

진미령/

고등어를 다진 마늘과 생강을 넣은 조림 양념에 담갔다가 요리하면 비린내가 가십니다. 자반고등어는 쌀뜨물에 담갔다가 구우면 짠맛과 비린내를 잡을 수 있습니다. 구운 고등어에는 식초나 레몬즙을 한두 방울 떨어뜨리면 비린내가 훨씬 덜합니다. 튀기거나 조릴 때 된장을 조금 넣으면 좋고, 파, 양파, 파슬리와 같은 채소도 냄새를 없애는 데 도움이 됩니다.

이광연

고등어는 소금에 절인 자반보다는 생고등어로 요리해서 먹는 것이 건강에는 더 이롭습니다. 특히 심장 기능이 안 좋은 경우에는 가능한 싱겁게 먹는 것이 좋으며 심장의 부담을 덜고 부종을 줄이기 위해 염분은 하루 5g 이하로 섭취해야 합니다. 자반고등어의 경우 보관 중에 돌연변이를 유발하는 물질을 생성한다는 주장도 있으므로 주의합니다.

용/

고등어가 다른 생선에 비해 기름이 많잖아요?

이광연/

고등어의 지방은 대부분 고도의 불포화지방산인 DHA나 EPA입니다. 이들 지방산은 고혈압이나 동맥경화의 원인이 되는 콜레스테롤 수치를 낮추기 때문에 좋은 지방산에 속합니다. 그러나 다른 흰살 생선에 비해 고등어는 열량이 높은 편이므로 가급적 튀기거나 볶는 요리법은 피하는 것이 적당한 칼로리 섭취를 위해 좋습니다.

진미령/

고등어는 껍질까지 먹는 게 좋죠?

이광연/

DHA와 EPA 성분은 고등어 껍질에 많으므로 껍질째 꾸준히 먹습니다.

용/

DHA가 많아서 아이들이 먹으면 참 좋은데...

아이들이 잘 먹는 고등어요리 없을까요?

진미령/

< 고등어 토마토케찹 조림 >

1. 고등어는 머리와 내장을 제거하고 깨끗이 씻어

반으로 갈라 가시를 발라 낸 뒤

먹기 적당한 크기로 저밉니다.

2. 생강즙을 뿌려 30분 정도 재어 두었다가

물기를 빼고 녹말가루를 고루 묻힙니다.

3. 달구어둔 프라이팬에 껍질부터 바삭하게

지져냅니다.

4. 양파와 당근은 껍질을 벗겨 가늘게 썰고

피망도 반으로 갈라 씨를 털어낸 뒤 채썹니다.

5. 프라이팬에 기름을 두르고 다진 마늘을 볶다

향이 우러나면 채소를 함께 넣어 볶습니다.

6. 채소가 익으면 토마토케찹을 넣고 육수와 녹말물을 조금씩 부으면서 저어가며 소스를 만듭니다.

(토마토 케찹 4큰술, 육수 1/2컵, 녹말물 · 설탕 · 청주 · 소금 1큰술)

7. 소스가 원래 분량의 반으로 졸아들면 지진 고등어 를 넣고 뒤적이면서 한소끔 더 끓입니다.

용/

고등어와 토마토가 음식궁합이 잘 맞나요?

이광연

고등어조림을 할 때 토마토 케찹을 넣으면 비린내를 잡고 감칠맛을 더할 수 있습니다. 또한 고기나 생선 등 기름진 음식을 먹을 때 토마토를 곁들이면 위에서의 소화를 촉진시키고 위의 부담을 가볍게 하며 산성을 중화시키는 역할도 합니다. 따라서 산성 식품이자 기름기가 많은 고등어와는 궁합이 잘 맞는 것입니다.

▶ 토크4 – 고등어의 한의학적 효능, 효과 & 부작용, 금기

용/

고등어가 특히 어떤 사람이 먹으면 좋을까요?

이광연/

1) 고등어는 기운을 나게 하므로 쉽게 짜증을 내고 피곤하면 어지럼증이 나타나거나 신경성 두통, 편두통이 있는 사람이 먹으면 좋습니다.

2) 고등어는 변비가 잘 생기고 장이 긴장하기 쉬운 체질, 특히 물을 많이 먹는데도 변비가 심한 사람에 좋습니다. 소변색이 진하고 밤중에 소변을 자주 보는 사람에게도 효과적이다. 스트레스성 변비에도 좋습니다.

진미령/

고등어가 DHA만 많은 줄 알았지,

변비에 좋은줄은 몰랐네요. 오늘부터 챙겨먹여야지~^^

이광연

3) 고등어는 혈액순환을 좋게 하는 식품입니다. 특히 성질이 급하고 맥이 강한 체질에 잘 맞아 그 혈맥을 부드럽게 합니다. 따라서 몸에 열이 많은 사람이 먹으면 동맥경화를 예방하고 중풍, 고혈압 등 성인병을 예방하는 효과가 있습니다.

용/

성인병에도 좋군요.... 저는 ‘고등어회’ 좋아하는데

한 번 상한 거 먹고 정말 죽는 줄 알았습니다.

이광연/

고등어회는 복통과 설사를 잘 일으키므로 주의해야 하고, 특히 산란기인 여름에는 내장에 유독 성분이 만들어지기 때문에 회로 먹어서는 안됩니다.

고등어는 육질이 연하며 부패하기 쉽습니다. 고등어에 들어 있는 히스티딘은 고등어가 부패하기 시작하면 히스타민으로 바뀌는데, 면역조절 기능이 떨어진 사람이 먹으면 두드러기를 유발하는 인자가 됩니다. 특히 몸이 차고 소화기관이 약한 사람은 매우 주의해야 합니다.

진미령

고등어 먹고 배 아플 때는 어떻게 하면 좋나요?

이광연

신선도가 떨어지는 고등어를 먹은 후 중독 증상을 보일 때 차조기 잎을 끓여 먹으면 해독이 됩니다.